Я всю жизнь относилась к тем, кто считает, что для качественно взбитых белков для торта или для безе необходимы охлажденные белки, соль или лим.сок и терпение медленно добавлять сахар во взбиваемую массу.
Насколько я удивилась, когда в руки мне попал рецепт "Горячего" безе"

2 белка
120 г сахара
ваниль по желанию

Все ингредиенты смешиваются в одной емкости, емкость ставится на кастрюлю с кипятком (на водяную баню) и смесь взбивается миксером на большой скорости около 5-7 минут
Выпекаются безешки как обычно - на небольшом огне около 40 минут - 1 часа.

Получаются полностью просушенные внутри, без следов липкого сахара

Mashali,а я никогда не заморачивалась с температурой
Достала яйца с холодильника, и взбиваю (это считается охлажденными? )
Все всегда получалось без проблем, лимонку не добавляю.
А свекровь у меня кондитер, и взбивает так, как ты написала, на водяной бане. Разницы я не замечала

считается но у меня яйца, например, не всегда из холодильника
а то, что так взбивают кондитеры - не знала возьму на заметку

че-то мне кажется, что я переверну на себя кастрюлю с кипятком, если буду пытаться так взбивать миксером

Есть еще вариант когда в белки вливают горячий сахарный сироп, тоже получается хорошо, и безе внутри не тягучее и не падает