Для горячего молока: шафран, корица, кардамон.
Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин.
Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон.
Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин.
Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика.
Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук.
Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран.
Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник.
Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец.
Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь.
Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон.
Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума.
Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.

Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.) – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичных. Эта пряность с характерным запахом и сладковатым вкусом – родственник укропа, тмина и фенхеля.
Имеет тонкий стержневой слабоветвящийся корень, уходящий в глубину на 50-60 см, и прямой, округлый, с бороздками, ветвящийся в верхней части стебель высотой 30-70 см. Прикорневые листья аниса – округло-сердцевидные длинночерешковые, средние – клиновидные, перисто-рассеченные с короткими черешками, верхние листья – трехраздельные сидячие.

Цветки этой пряной травы – мелкие, белые или розоватые, собранные в сложные зонтики с 6-15 лучами. Плод – двухсемянка яйцевидной формы, слегка сжатая с боков, со слабо выдающимися нитевидными рёбрами, длиной 3-4 мм и диаметром 1,5-2,5 мм. Зрелые плоды – серо-зеленого цвета, легко растрескиваются на два полуплодика с одним семенем каждый. Масса 1000 семян составляет 3,5-5 г.

Распространение пряности.

Родина аниса – страны Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Впервые упоминается в качестве пряности и лекарственного средства в древних Египте, Риме и Греции. С ним готовили мясо, рыбу и овощи, клали в выпечку. С анисом готовился специальный пряный пирог, который употребляли после пиров для улучшения переваривания пищи. От римлян анис в Средние века попал в Европу.

В нынешнее время анис возделывается в странах Южной Европы, Азии, Северной Африки, Южной Америки. В России и Украине эту пряность знали еще во времена Киевской Руси, но в промышленном масштабе его начали выращивать в XIX веке одновременно с кориандром. Разводят анис в Испании, Италии, Турции, Египте, Индии, Китае, Мексике, Чили, США, Ливане, Греции, на Кипре, в Молдавии, в Средней Азии, на Северном Кавказе.

Однако в некоторых восточных кухнях (Индия, Иран, Индонезия) между анисом и фенхелем не делают различия. Если посмотреть на индийские специи, то в их перечне эти две пряности именуются одинаково – anise.

Заготовка пряности.

Заготовку семян аниса начинают в период восковой спелости плодов, когда они приобретают зеленовато-серую окраску. Скошенные растения несколько дней досушивают в тени, в хорошо проветриваемом месте, а затем обмолачивают. Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат, поэтому их лучше перемалывать непосредственно перед употреблением. Семена не должны быть темными и коричневыми, это говорит об их старости и соответственно об ухудшении ароматных свойств специи.

Для получения эфирного масла растение перерабатывают целиком в период массового плодообразования и молочной зрелости плодов. Что интересно, эфирное масло аниса по запаху и составу неотличимо от масла бадьяна, хотя это два совершенно различных растения, трава и дерево.
Для заготовки зелени анис срезают до начала цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении без прямого попадания солнечных лучей.

Химический состав специи.

Плоды аниса содержат 2-3% эфирного масла, 4—23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3—5% сахаров, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие полезные вещества. Эфирное масло на 80-90% состоит из анетола, также в нем находится 10 % метилхавикола, эстрагол, анисовый альдегид, анисовый спирт, альфа-пинен, бета-пинен, камфен, сабинен, альфа-фелландрен, бета-фелландрен, фенхон, линалоол.


Кулинарные свойства и применение специй.

Анис обладает сладковатым вкусом и интенсивным освежающим пряным запахом. В качестве пряности используют и плоды аниса, и его молодые листочки, и отцветшие зонтики, и эфирное масло.
Зерна аниса, как целые, но чаще молотые, добавляют в сладкие блюда, выпечку (хлеб, печенье, пряники, пироги, кексы, оладьи), фруктовые салаты, в варенья из меда, орехов и изюма. Анис входит в состав знаменитых имбирных пряников. Его можно добавлять в кремы, пудинги и сладкие каши, особенно в овсяную и рисовую, в том числе и молочные.

Семена и зонтики растения кладут в маринады для консервации кабачков, патиссонов, огурцов, томатов, для мочения яблок. Добавляют в компоты из яблок, груш и слив, в квасы и кисели, в чай.
Зелеными листьями сдабривают фруктовые и овощные салаты, особенно он хорош для салатов из свеклы и красной капусты. Молодые зонтики добавляют в овощные и фруктовые супы, зеленые борщи.

В восточных блюдах вместо аниса используются фенхель и бадьян, которые более известны и распространены в той местности, и которые сходны с анисом по своим свойствам. Однако не во всех рецептах анисом можно заменить бадьян.

Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, фенхелем, лавровым листом, особенно в рыбных блюдах. Некоторую морскую рыбу хорошо готовить с оливковым маслом и анисом, не используя другие приправы. Также интересную комбинацию он может составить с чесноком, укропом и фенхелем в соусах к картошке, рыбе и птице. В сочетании с лавровым листом и корицей им можно сдабривать мясные блюда.

Семена и листья аниса широко используют в ликеро-водочном производстве. На этой пряности настаивают абсент, турецкую раки, итальянскую самбуку, русскую анисовую водку и многие другие спиртные напитки. Анисовое масло используют для приготовления ликеров и наливок.
Анис входит во многие смеси специй и приправы.

Медицинские свойства специи.

В медицине анис используется в виде отваров и настоев, анисового масла, сиропов и нашатырно-анисовых капель. Он входит в состав многих лекарств и зубных паст для улучшения их вкуса.

Анис обладает ветрогонным, слабительным, спазмолитическим, анестезирующим, отхаркивающим, антисептическим свойствами. Он оказывает стимулирующее действие на пищеварение, снимает спазмы при желудочной и кишечной колике, улучшает аппетит и снижает метеоризм. Его успешно используют для лечения простудных и воспалительных заболеваний верхних дыхательных путей, кашлей, бронхитов. Отвары плодов аниса увеличивают лактацию у кормящих матерей. Анисовый чай употребляют как жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое и успокаивающее средство, для снижения менструальных болей, нормализации сна и снятия напряжения при стрессе. Препараты из плодов аниса помогают при воспалении почек и мочевого пузыря, выводят песок, стимулируют секреторные функции печени и поджелудочной железы.

Однако анис для лечения нужно применять с осторожностью, особенно при язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенных колитах, при повышенной свертываемости крови и заболеваниях сердца. Анисовое масло может спровоцировать аллергию.

В народной медицине смесью растертых семян аниса и яичного белка лечат ожоги. Анисовое масло используется в косметике, оно улучшает упругость кожи и нормализует вводно-солевой и липидный обмен в клетках эпидермиса.

Ботаническое описание асафетиды.

Асафетида (Ferula assafoetida L.) – многолетнее травянистое пряно-ароматическое растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 1,5-3 метра.

Толстый мощный стебель асафетиды достигает такой высоты только на 6-10 год роста, в это же время образуется прикорневая розетка с крупными листьями. Листья асафетида имеет треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Верхушечные листья имеют укороченный черешок. Бледно-желтые цветки асафетиды собраны в 15-цветковые зонтики, источающие во время цветения запах, напоминающий гниющий чеснок. Цветет и плодоносит асафетида один раз в 8-10 лет. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине.

Асафетида имеет вздутый, овальный, сильно разросшийся реповидный корень, из высушенного млечного сока которого получают растительную смолу (камедь), известную как пряность под названием «асафетида».

Распространение асафетиды.

Родиной асафетиды считаются Иран и Афганистан, где пряность выращивают и в настоящее время. Растет асафетида также в странах Средиземноморья, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз, в Заилийском Алатау на границе Казахстана и Киргизии. У нас асафетида известна в первую очередь как индийская специя. В Индии эту пряность выращивают на территории штата Кашмир.

Асафетида нетребовательна к условиям окружающей среды, произрастает на скалах, осыпях, в пустыне. В VI веке до н. э. асафетиду завезли на территорию Северной Африки (Киренаику), где она распространилась, но затем была истреблена ещё во второй половине I века нашей эры из-за высокого спроса на нее.

Асафетида была очень популярна как пряность и как лекарство в Древней Греции и Риме. Привозили асафетиду купцы и в Европу, где эта специя была особенно популярна в Средние века. В Англии асафетиду выращивали вплоть до XVIII века. В Германии всплеск популярности асафетиды пришелся на середину XIX века, нею приправляли национальные блюда - ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Знали асафетиду и в России, но как лекарство. Однако впоследствии на Западе асафетида впала в немилость и потеряла свою популярность. Однако ныне интерес к этой пряности снова возвращается с новым всплеском популярности восточных специй.

Заготовка специи.

Заготовка асафетиды – занятие кропотливое и длительное, растягивающееся на 2-3 месяца. Процесс сбора специи начинается в середине апреля. Для этого выбирают растения как минимум пятилетнего возраста с созревшим корнем. Асафетиду окапывают, обнажая корень, очищают растение от сухих листьев, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. Затем корень асафетиды снова забрасывают землей и сухими листьями и выжидают месяц.

Где-то во второй половине мая начинается второй этап сбора пряности. Корень асафетиды снова раскапывают и срезают с него верхнюю часть чуть ниже стебля. С места среза начинает выступать млечный сок, который на воздухе краснеет и начинает застывать. Для защиты от солнца и пыли над срезом сооружают шалашик. Через два дня загустевший сок асафетиды собирают и делают новый срез. Следующую порцию смолы асафетиды собирают уже через 4-5 дней, потом с нового среза через 8-10 дней и так до тех пор, пока из корня асафетиды не перестанет выделяться сок. Одно растение сможет дать 900-1300 г смолы.

Смолу асафетиды высушивают на солнце, получая зерна разной величины и неопределенной формы, склеенные между собой и источающие очень резкий запах, похожий на смесь чеснока с луком. Комочки асафетиды снаружи желто-коричневые, а внутри молочно-белые с розовыми прожилками. Срез на воздухе краснеет, а затем буреет. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При высокой температуре смола асафетиды становится мягкой и эластичной, при низкой – твердеет и легко крошится.

Асафетида продается или в виде смолы, или в виде порошка. Смола – это более чистый продукт, имеющий более интенсивный и не всеми легко переносимый запах. Хранить такую пряность нужно в полностью герметичной емкости, дабы ее летучим и въедливым ароматом не пропиталось все вокруг. Для дальнейшего использования смолу асафетиды нужно перемалывать. На наш рынок асафетида поступает уже, как правило, в виде порошка. Чтобы предотвратить слипание молотой смолы асафетиды ее смешивают с рисовой или пшеничной мукой. Это также делает аромат пряности менее резким и уже не имеющим той отталкивающей «отвратительной» характеристики, из-за которой асафетида заслужила прозвища «ферула вонючая», «дурной дух» и «чертов кал».

В Азии асафетида по качеству делится на два рязряда – хинг и хингра. Хинг бывает трех сортов: высший халда, затем шабани и кабулидана. Иранский хинг ценится выше, чем афганский (патанский). Разряд хингра на сорта не делится и считается самым низким по качеству.

Химический состав асафетиды.

Сухая асафетида состоит в основном из смолы (25-60% по массе) - феруловая кислота, и комплекса оксидов углерода (от 25-30%). Эфирное масло асафетиды (10%) содержит смесь сероорганических соединений. Также в его состав входят терпены (альфа-пинин, фелландренин), сесквитерпены и кумарины.

Кулинарные свойства и применение специи асафетида.

Запах асафетиды напоминает смесь чеснока и лука, и на первый взгляд аромат и вкус этой пряности может показаться отталкивающим. Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не выводится ни водой, ни уксусным раствором. Однако правильное применение этой пряности раскрывает тонкости ее аромата и улучшает вкус пищи.

Применять асафетиду нужно в небольшом количестве. Смолу асафетиды обязательно нужно обжаривать в масле. В процессе такой обработки смола приобретает приятный запах, а также растворяется в жире и лучше распределяется в пище. Небольшая горошина смолы асафетиды – достаточное количество для ароматизации большой кастрюли с пищей. Порошок асафетиды менее концентрированный, с менее интенсивным ароматом и его можно использовать без обжаривания.

Асафетида может быть прекрасной заменой луку и чесноку.

В индийской кухне асафетиду используют в овощных, рисовых, бобовых блюдах, а также в соусах для таких блюд и в супах. Готовят с этой пряностью также рыбу. Входит асафетида в состав индийских масал и в карри. В азиатской кухне асафетиду добавляют к жареному и тушеному мясу, в особенности к баранине. Интересным дополнением асафетида может быть к блюдам из грибов, а в сочетании с зирой, чили и куркумой – к картофельному пюре. Хорошее вкусовое сочетание асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Медицинские свойства асафетиды.

Употребление асафетиды улучшает переваривание пищи, лечит от несварения желудка и способствует работе кишечника, обладает слабительными и ветрогонными свойствами.

Асафетида успокаивающе действует на нервную систему, избавляет от головных болей, работает как спазмолитик, восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяется асафетида в медицине для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза. Трактаты по тибетской медицине утверждают, что асафетида устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости. Используют асафетиду в качестве лечебного средства при инфекционных и простудных заболеваниях дыхательных путей, против астмы и кашля.

Некоторые специалисты утверждают, что асафетида является прекрасным средством для лечения половых расстройств у мужчин, включая импотенцию.
В фармацевтической промышленности из смолы асафетиды изготавливают таблетки, порошки, спиртовые настойки, водные настои, эмульсии.

В ветеринарии асафетиду используют против кишечных и кожных паразитов.

Бадьян настоящий (Illicium verum L.) – род деревьев семейства Бадьяновые (Illicium L.). Это небольшое, высотой 2-4 м, вечнозеленое тропическое дерево с кроной пирамидальной формы. Родственник аниса обыкновенного, хотя внешне и сильно отличающийся от него. Листья бадьяна на вид кожистые, сверху ярко-зеленые, снизу тусклые, ланцетной формы, длиной 4-9 см, шириной 1,5-3 см. Цветки бадьяна одиночные многолепестные бледно-желтые, светло-зеленые или пурпурные.

Плоды бадьяна представляют собой чаще всего 8-лучевую звезду, хотя количество лучей может колебаться от 7 до 12. Это твердые односемянные листовки в форме челнока, собранные вокруг оси. Звездочка сначала мясистая, потом деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее твердое семя бурого цвета длиной 6-7 мм. Цвет самой звездочки – от светло-коричневого до темно-красного.

Кроме бадьяна настоящего существует еще несколько видов бадьяна, с которыми его легко спутать. В Японии и на Тайване распространен бадьян японский (бадьян ядовитый, сикими) (Illicium anisatum L.). Его плоды внешне не отличаются от бадьяна настоящего, но сильно ядовиты и имеют неприятный запах и горький вкус. Другой вид бадьяна – бадьян дикий, ясенец (Dictamnus albus L.), содержит ядовитое эфирное масло с сильным запахом, вызывающее ожоги слизистой. Бадан толстолистный (Bergenia crassifolia L.) выращивают как местный заменитель чая и для получения технического танина.


Распространение пряности.

Родина пряности бадьян – Юго-Восточный Китай, где его использовали еще до нашей эры и где его заросли образуют целые леса. Он распространился и культивируется также во Вьетнаме, Камбодже, Абхазии, Японии, Индии, на Филиппинах и Ямайке.

В Европу он попал в XVI веке, где быстро обрел популярность, а из Европы уже в Россию. Использовали его в основном в сладких блюдах и выпечке. Позже эту пряность стали завозить в Россию из Китая через Монголию и Сибирь, отчего он получил еще одно свое название – сибирский анис. Однако выращивают бадьян не только ради пряности, но и для получения красивой древесины с красноватым оттенком, которую ценят краснодеревщики, и это применение дало ему еще одно название – анис корабельный.

Заготовка пряности.

Плодоносить бадьян начинает на пятый год жизни, однако сбор плодов ведут с деревьев, достигших 15-летнего возраста. Плодоносить бадьян может до 100 лет. Незадолго до созревания плоды собирают и подсушивают. В качестве пряности их используют как целиком, так и в молотом виде. Эфирное масло бадьяна содержится во внешней оболочке плодов, а не в семенах. Молотый бадьян – это крупнозернистый порошок с желто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями.

Химический состав специи.

Бадьян содержит смолы, танин, сахара. Но главным его компонентом является эфирное масло, сходное по составу с анисовым маслом. Содержание его колеблется от 5 до 8 %, и состоит оно на 85-90% из анетола. Также в него входят a-пинен, лимонен, линалоол, a-терпинеол, метилхавикол, цис-анетол, аниоксид, анисовый альдегид, анисовый спирт.


Кулинарные свойства и применение специй.

Аромат бадьяна напоминает анисовый, сладковато-горький, но без приторности. В процессе тепловой обработки аромат этой пряности раскрывается еще больше и остается в готовом блюде.

В Европе и России - это классическая кондитерская пряность. Бадьян добавляют в тесто при выпечке печенья, пирогов, кексов, где он прекрасно сочетается с корицей, имбирем, мускатным орехом, гвоздикой и кардамоном. Кладут во фруктовые блюда из слив и алычи, яблок, груш и айвы, вишни, в пудинги. Также его добавляют в варенье, благодаря чему оно дольше хранится и не засахаривается. Ароматизируют бадьяном различные напитки: компоты, кисели, пунши, ликеры, наливки и настойки, гроги и глинтвейны. Особой славой за свой неповторимый аромат пользуется черный чай с бадьяном.

На Востоке, а в особенности в Китае, бадьян – одна из самых популярных пряностей. Он входит в состав известной китайской смеси пяти специй: бадьян, корица, гвоздика, фенхель и сычуаньский перец в равных долях. С ней готовят маринады для мяса, знаменитые китайские «чайные яйца», посыпают при жарке мясо и овощи. В Китае бадьяном приправляют мясные блюда из свинины, утки, курицы. В сочетании с луком, чесноком и перцем используют в подливах и соусах к овощным и рисовым блюдам, в мясных и куриных бульонах.

Эта пряность используется в пищевой и консервной промышленности при производстве маринадов и солений.

Не сочетается бадьян с рыбой и может испортить вкус и аромат рыбных блюд.

Бадьян – очень ароматная пряность, поэтому использовать его нужно в малых дозах: из расчета 1 кончик звездочки на 1 л жидкости, или 1 г молотой специи на 1 порцию для мясных блюд.

Медицинские свойства специи.

Бадьян очень благотворно действует на кишечник, улучшает его перистальтику, оказывает ветрогонное, противоспазматическое и противовоспалительное действие, улучшает также деятельность желудка.

Бадьяновый чай хорош для лечения кашля. Масло бадьяна используют для ингаляций при лечении верхних дыхательных путей. Для этих же целей делают настои из листьев бадьяна.

Ванны с бадьяном принимают для успокоения и укрепления нервной системы. Однако в высоких дозах бадьян действует на нервную систему возбуждающе.

Базилик (Ocimum basilicum L.) – однолетнее травянистое ветвистое, похожее на полукустарник растение с четырехгранным сильноветвистым стеблем высотой 30-80 см, густо покрытым листьями. Принадлежит к семейству мятных трав, или же губоцветных.

Корень имеет стержневой, сильно разветвленный, расположенный поверхностно. Листья – продолговато-яйцевидной формы, вверху заостренные длиной 2-3 см, с зубчатым краем. Большинство разновидностей травы базилика имеет листья зеленой окраски в отличие от опалового базилика, который отличается фиолетовым цветом. Стебель, листья и чашечка покрыты волосками с железками, содержащими эфирное масло, которое и придает особый аромат этому растению. Цветки этой пряности расположены на концах стеблей в виде кисточек, собранных по 6-10 соцветий. Цвет их, как правило, белый или розовый, реже – фиолетовый. Плод сухой, при созревании распадается на четыре темно-бурых орешка длиной 1,2-1,5 мм.

Базилик имеет несколько разновидностей, отличающихся окраской листьев и запахом. Одни имеют листья синеватые с запахом смеси душистого перца и чая, другие - гвоздично-мятный запах и листья коричневато-фиолетовые. Наиболее распространены листья зеленой окраски, имеющие аромат лаврового листа и гвоздики.


Распространение пряности базилик.

Родиной базилика называют разные земли – Индию, Африку, Южную Азию и острова Средиземного моря. В диком или одичавшем виде он растет в Северо-Восточной Африке, на Аравийском полуострове, в Иране, Индии, Китае, на юге Азии, в тропической зоне Америки, в России и на Кавказе, также активно культивируется в этих странах.

Временем появления базилика в Европе называют как эпоху Александра Македонского, так и намного более поздний XVI век. Базилик быстро полюбился как приправа, достойная королевского стола. Эпоха относительного забытья базилика в Европе приходится на время активного ввоза других восточных пряностей, и продлилась она до второй мировой войны, после чего базилик снова обрел популярность в ряду других видов специй и сейчас широко культивируется в странах Европы и Средиземноморья, в России, Украине, Молдавии.


Заготовка пряности базилик.

Сбор травы базилика происходит в период цветения. В заготовку идет наземная часть растения, которая срезается на высоте 8-12 см от поверхности почвы. Оставшийся стебель вновь дает побеги, которые покрываются листьями, и таким образом удается собирать до трех урожаев пряности за сезон.

Сушат собранную зелень без доступа солнца, как правило, в хорошо проветриваемых сухих помещениях. Высушенное растение измельчают. Менее распространенным способом заготовки пряности является засолка свежей зелени.

Химический состав специи базилик.

Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары. Содержание эфирного масла в растении зависит от условий выращивания и фазы развития и колеблется от 3,5 до 5%. Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени. В листьях содержится 1,6-6% эфирного масла, в соцветиях- 1,5-3,5%, в стеблях-до 0,3%. Эфирное масло содержит эвгенол, метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен. Наземная часть содержит также до 6% дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.


Кулинарные свойства и применение специй.

Базилик имеет сладкий пряный аромат и сладковато-горьковатый вкус. Используется эта приправа как в свежем, так и высушенном виде в кухнях разных стран мира, особенно широко – в европейских и азиатских. Им сдабриваются всевозможные блюда – мясные, рыбные, овощные, грибные, блюда из бобовых, добавляют в супы, напитки, различные запеканки и кондитерские изделия, используют при консервации и мариновке овощей.

Свежие листья базилика употребляют как самостоятельную закуску. В измельченном виде их добавляют в блюда из макарон, в творог, масло, омлеты, овощные салаты и салат из крабов. Как свежий, так и сухой базилик используется кладется в виде приправы при приготовлении соусов, подливок, маринадов, уксусов.

Для придания особого аромата базилик добавляют в десертные напитки, ликеры, чай.

Базилик прекрасно вписывается в ароматические композиции с другими пряностями. Он хорошо сочетается с чабером, розмарином, майораном, кориандром, петрушкой, мятой, эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком и добавляется во многие смеси специй и пряностей.

Можно смело сказать, что базилик – та пряность, которая подходит практически к любому блюду. При приготовлении горячих блюд его нужно добавлять за несколько минут до готовности, так как при длительной термообработке он утратит значительную долю своего аромата.

Медицинские свойства специи базилик.

Базилик имеет многие полезные свойства, и потому этой специи находится применение не только в кулинарии, но и в медицине. Он обладает противосудорожным, антисептическим, спазмолитическим, противовоспалительным, болеутоляющим, тонизирующим и возбуждающим аппетит действием. Усиливает секрецию пищеварительных желез и способствует увеличению молока у кормящих матерей. Входящая в его состав камфора возбуждает центральную нервную систему, усиливает деятельность сердца.

Настой базилика применяют при простудах, насморке и кашле, гриппе, для снижения температуры, для устранения бессонницы и нервного напряжения, при гастрите, хроническом колите, воспалении мочевыводящих путей, при ревматизме. Наружно - для полосканий при ангине, стоматитах, для обработки труднозаживающих ран, язв, экзем, дерматитов. Базилик используют для приготовления успокаивающих ароматических ванн.

Ботаническое описание.

Ваниль (Vanilla L.) – многолетняя лиана семейства орхидей (Orchidaceae L.). Травянистый стебель лианы с воздушными корнями вьется высоко на деревья и растет очень быстро, до метра за месяц. Листья ванили продолговато-эллиптические и кольцевидные, сочные. Желтовато-зеленые, белые или кремовые цветки ванили неправильной формы образуют кисти. Околоцветник состоит из пяти продолговатых лепестков, шестой – свернут в трубочку, внутри которой находится тычинка и пестик. Такая форма цветка ванили затрудняет его опыление, которое могут выполнять только несколько особых видов местных насекомых и один вид колибри. Вдобавок к этому цветок открыт всего один день, что еще уменьшает шансы на опыление. Как правило, естественным способом опыляется только 5% цветков ванили, поэтому на плантациях опыление производится вручную, после чего только половина цветков дает плоды.

Плод ванили – цилиндрическая трехгранная коробочка в форме стручка длиной 10-30 см и шириной 1 см – развивается в течение 7-9 месяцев. Семена внутри стручка мелкие, черные. Плодоносит ваниль с 1-3 года жизни и до 20, а иногда и 50 лет.

Известно более 100 видов ванили, однако как пряность культивируется только три. Самой ценной считается ваниль рода Vanilla planifolia L. с длиной стручка 20-25 см и самым выраженным ванильным запахом. Другой вид – гваделупская или антильская ваниль Vanilla pompona L. с короткими стручками более низкого качества, с меньшим содержанием эфирных масел. Таитянская ваниль Vanilla tahitensis L. имеет более цветочный аромат и достаточно редка.

Распространение специи.

Ваниль родом из Мексики и Центральной Америки, растет во многих тропических странах. Основные производители ванили – Мадагаскар (60%), Индонезия, Китай, Мексика, о. Реюньон, Французская Полинезия, Тонга, Уганда, Коморские острова. Выращивается также в Панаме, Занзибаре, Мозамбике, Малайзии, Гватемале, на Антильских, Маскаренских и Сейшельских островах, на Ямайке, Гаити и Маврикии.

Самый сильный аромат у ванили с Мадагаскара, у мексиканской ванили запах более мягкий.
Ежегодно в мире потребляется около 2000 т этой пряности. Ее дороговизна обусловлена трудностями с выращиванием. На плантациях ванили используется ручной труд. Для поддержки лиан сооружают подпорки и высаживают деревья. В процессе роста лиану приходится несколько раз пригибать к земле, чтобы удержать ее на достижимой высоте. Выращивают ваниль также в специально оборудованных для этих целей помещениях. Опыление производится вручную.

Ваниль возделывалась еще древними ацтеками, которые называли ее черным цветком, добавляли в шоколадный напиток и использовали в качестве денег. От ацтеков о ванили и узнали колонизаторы. По одним данным, первым человеком, попробовавшим ваниль в шоколадном напитке, был Колумб, по другим – Кортес. В Европу ваниль попала в начале XVI века, была известна только в Испании, Италии и Австрии, стоила очень дорого и была доступна немногим. И только в начале XIX века о ванили узнали остальные европейские страны. В Россию ваниль попала в XVII веке. Ванили приписывали невероятные медицинские свойства, утверждали, что она сильнейший афродизиак, еще больше этим взвинчивая цену на нее. Однако ее главное значение было в том, что ваниль - непревзойденный естественный ароматизатор.

Заготовка специи.

Стручки ванили собирают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. На этом этапе они еще совершенно не издают нужного ванильного запаха, который появится только после сложного процесса ферментации.

Вначале стручки опускают на 3 минуты в горячую воду температурой 70-80°, чтобы остановить вегетативный рост и запустить процесс ферментации. После этого стручки ванили заворачивают в шерстяную ткань и держат в тепле, вынося на солнце на час каждый день. Так в течение десяти дней идет процесс ферментации. Потом ваниль досушивают еще в течение 2-3 недель, вынося на солнце по утрам, и пряча в коробки после обеда. Только после такой обработки ваниль приобретает свой тонкий аромат и характерный коричневый цвет, а появившийся на стручках белый налет – это мелкие кристаллики ванилина, выступившие на поверхность.

В зависимости от вида лианы и качества процесса ферментации и сушки ваниль разделяют на 8 сортов. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими и эластичными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с белыми кристалликами ванилина на поверхности. Также критерием качества является длина стручка. Основной аромат ванили дают семена внутри стручка и окружающая их маслянистая жидкость. Если палочки ванили светлые, твердые, ломкие, растрескавшиеся – это ваниль низкого качества, она быстро разрушается и утрачивает свой аромат. Некондиционную ваниль перерабатывают на ванильный порошок или пасту, или продают в виде жидкого ванильного экстракта.

При правильном хранении ваниль сохраняет свой аромат в течение многих лет (из истории – до 36 лет). Стручки ванили нужно завернуть небольшими партиями в пищевую пленку и поместить в герметичную банку. Раз в два месяца стручки нужно разворачивать и проветривать минут 15, чтобы избежать появления плесени.

Ванильный экстракт.

Спиртовой раствор, настоянный на ванильных стручках. Стручки ванили измельчают и заливают водкой в расчете 4 стручка (которые нужно расщепить) на 100 г водки. Настаивают в прохладном месте в течение месяца. Получается коричневая прозрачная жидкость с сильным ванильным ароматом. Добавляют экстракт в десертные блюда, не требующие тепловой обработки.

Ванильная эссенция.
Это тот же ванильный экстракт, но с очень высоким содержанием ванильных стручков. Продукты с добавлением натурального ванильного экстракта или эссенции обычно имеют надпись «natural vanilla flavor».

Ванильный сахар.
Приготовить его можно самостоятельно. Для этого два стручка ванили помещают в банку с 500 г сахара, закрывают и настаивают 1-2 недели. Сахар напитывается ароматом ванили и затем его можно использовать для обсыпки кондитерских изделий. Стручки при этом теряют только часть своего аромата и их можно использовать дальше.

Чтобы сделать ванильную пудру или, другими словами, ванильный порошок, нужно смолоть 1 стручок ванили с 500 г сахара. Это порошок хорошо добавлять в выпечку. Однако нужно не переборщить с ванилью, т.к. сама по себе она на вкус горькая и может придать горечь блюду.

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили.

Ванилин.
Синтетический заменитель ванили. Производят его из древесины, бумаги или угля путем синтеза ванилина из фенола. Ванилин горький на вкус и не имеет такого тонкого аромата, как натуральная ваниль, однако он более дешевый и потому преимущественно этот продукт используется в пищевой промышленности.

Химический состав специи.

Высушенные ферментированные стручки ванили содержат до 3% ванилина, около 25% сахаров, 15% жира, смолы, слизистые и дубильные вещества, 30% целлюлозы, 6% минеральных веществ, эфирное масло 0,5-0,8 %, в состав которого входит анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. На аромат ванили кроме ванилина влияет еще около 130 компонентов, содержащихся в стручках - фенолы, феноловые эфиры, спирты, алифатические и ароматические углеводороды, карбоновые соединения, кислоты, гетероциклические соединения, этеры, лактоны.


Применение специи в кулинарии.

Главное применение ванили в кулинарии – для кондитерских изделий. Она бесподобна для ароматизации кремов, мороженого, бисквитов, печенья, тортов, пудингов, кофе, какао и шоколада, сладких соусов, конфет, ликеров, молочных супов, творожных изделий, фруктовых салатов. Можно добавлять ваниль в компоты и кисели, в варенье.

Ваниль можно добавлять в тесто перед началом выпечки из расчета 1/4 палочки на 1 кг продукта. Можно пропитывать ванильным сиропом готовое тесто. В кремы, мороженое и другие холодные продукты добавляется ванильный экстракт.

Можно добавлять в изделия молоко, прокипяченное с ванилью. Стручок для этого нужно раскрыть, т.к. наибольший аромат находится в семенах и жидкости, содержащихся внутри, и прокипятить его в молоке.

Нельзя забывать о том, что избыточное количество ванили придаст блюду горечь, хотя так и тянет положить ее побольше.

Применение специи в медицине.

Аромат ванили благотворно действует на нервную систему, снимает раздражение, успокаивает, способствует выработке гормона удовольствия серотонина, что приносит чувство душевного комфорта и приподнятого настроения. Поэтому ваниль широко используется в ароматерапии и парфюмерной промышленности.

Гарам масала – самая популярная и известная приправа Индии. В переводе с хинди «гарам» обозначает «теплый, горячий, согревающий», а «масала» - «смесь специй». Существует множество рецептов этой приправы, зависящих от местных вкусов в той или иной части Индии. Каждая индийская хозяйка обязана уметь готовить эту смесь, и как правило каждая из них обладает своими секретами и тонкостями в ее приготовлении.

Традиционно гарам масала – приправа средне острая. Она широко выпускается промышленным способом в разных вариациях: гарам масала классическая, для овощей, для бобовых, для мяса. Эта приправа прекрасно дополняет практически любые блюда: овощные, бобовые, рисовые, мясные, соусы и подливы, салаты из свежих овощей. Добавляют гарам масалу и в кондитерские изделия – печенья, кексы, пироги, в тесто для фритюра. Готовят с гарам масалой чай.

Молотая гарам масала добавляется в горячее блюдо за несколько минут до конца приготовления, или же нею посыпается уже готовое блюдо. Мясо для запекания натирается масалой до начала приготовления.

В состав гарам масалы входит от нескольких до более десятка компонентов. В разных вариациях и пропорциях. Ниже будут перечислены некоторые рецепты. Чтобы приготовить смесь, неразмолотые пряности нужно вначале прокалить на сухой горячей сковороде на слабом огне в течение 10-15 минут до появления более яркого характерного запаха. При этом следить, чтобы они не подгорали, а прожаривались равномерно. По одним рекомендациям каждую специю нужно прокаливать по отдельности, т.к. для каждой из них требуется разное время в зависимости от размера зерен. По другим – все смешивают и прожаривают одновременно. Затем специи все вместе перемалывают в кофемолке или растирают в ступке.

Если же пряности кладут в блюдо в неразмолотом виде, их прожаривают в масле до начала приготовления блюда, а затем добавляют остальные ингредиенты.

Рецепт 1.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кардамон – 2 ст.л.
Душистый перец – 1 ч.л.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Палочки корицы – 8-10 см.
Гвоздика – 1 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.

Рецепт 2.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кардамон – 2 ст. л.
Душистый перец – 1 ч. л.
Лавровый лист – 2-3 шт.
Палочки корицы – 8-10 см.
Гвоздика – 1 ч. л.
Мускатный орех - 1 ч. л.
Перец чили – 1 ч. л.
Фенхель – 1 ч. л.
Шафран
Мускатный цвет

Рецепт 3.
Кумин (зира) – 0,5 ч.л.
Семена кориандра – 1 ч.л.
Кардамон – 3/4 ч.л.
Корица – 3/4 ч.л.
Гвоздика – 1/4 ч.л.
Черный перец горошек - 3/4 ч.л.
Молотый имбирь – 0,5 ч.л.

Рецепт 4.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кумин (зира) – 2 ст.л.
Фенхель – 2 ст. л.
Гвоздика – 1 ст. л.
Кардамон – 1 ст. л.
Палочка корицы – 7-5 см.
Бадьян – 4 звездочкиъ

Рецепт 5.
Семена кориандра – 4 ст. л.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст.л.
Кардамон – 1 ст. л.
Гвоздика – 1 ст.л.
Палочки корицы – 2 по 5 см.

Рецепт 6.
Семена кориандра – 2 ст. л.
Кумин (зира) или тмин – 2 ст. л.
Черный перец горошек – 2 ст. л.
Кардамон – 10 коробочек (зерен)
Гвоздика – 5 шт.
Палочки корицы – 2 по 5 см.
Лавровый лист – 4 шт.
Перец чили – 2 стручка
Семена горчицы – 2 ст. л.

Рецепт 7.
Бадьян
Черный кардамон
Черный перец горошек
Тмин
Кассия
Лист кассии
Перец чили
Гвоздика
Лист гвоздики
Кориандр
Имбирь сушеный
Фенхель

Рецепт 8.
Черный перец горошек
Кумин (зира)
Имбирь
Большой кардамон
Кассия
Корица
Кориандр
Гвоздика
Малый кардамон
Длинный перец
Мускатный орех
Мускатный цвет
Фенхель

Ботаническое описание.

Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum L.) – многолетнее травянистое тропическое растение похожее на кустарник, самый распространенный вид кардамона из семейства имбирных. Имеет толстое ползущее корневище, из которого вырастают два вида стеблей: листовой стебель высотой 3-4 м и безлистные ползущие цветочные стебли длиной до 0,5 м. Широколанцетные бледно-зеленые листья кардамона достигают в длину 60 см. Цветет собранными в небольшие кисти белыми цветками с голубоватыми, зеленоватыми, желтоватыми оттенками. Цветение начинается через 2-4 года после посадки.

Плод кардамона – твердая овальная трехгранная коробочка зеленого цвета длиной 1-2 см, внутри которой содержатся бурые семена размером около 4 мм длиной и 3 мм шириной. Эти семена и являются ароматной пряностью с пряно-жгучим камфорным запахом и вкусом.

Помимо кардамона настоящего существуют и другие сорта этой пряности. Из них наиболее известен Черный кардамон: (Amomum subulatum L.), произрастающий в Непале, Индии, Северном Вьетнаме и горных районах Центральной Африки, и (Amomum medium L.), произрастающий в Китае. Он несколько отличается по вкусу от зеленого кардамона и также имеет много разновидностей с размером стручка от 2 до 5 см.

Перечислим еще некоторые сорта этой пряности.

Кардамон ароматный (бенгальский) – культивируется во влажных индийских подножиях Гималаев, в Бенгалии и Ассаме.

Кардамон беловатый (явский) – выращивается на острове Ява. Большие плоды этого растения едят свежими как фрукт или готовят вместе с пищей.

Кардамон круглый (явский) – разводится на Яве, Южной Суматре, Малакке, Таиланде и Камбодже. Употребляется как пряность и лекарственное средство. Плоды его напоминают по запаху настоящий кардамон.

Кардамон дурнишниковый - растет в Индокитае, культивируется в Южном Китае.

Кардамон китайский – семена в его плодах имеют запах настоящего кардамона, с более сильным камфорным оттенком, из которых получают масло. Растет в Китае в диком виде.

Кардамон корарима – родом из Эфиопии. Его крупные коробочки содержат до 100 семян, которые используют как суррогат кофе.

Кардамон мадагаскарский – культивируется в Камеруне, Габоне, Мадагаскаре, Маврикии как пряность.

Кардамон узколистный (африканский) – происходит из тропической Африки. Имеет запах настоящего кардамона, с более сильным камфорным оттенком. Используется вместо перца.

Мелегетский перец – более известен как перец «райские зерна», однако принадлежит к семейству имбирных. Выращивается в западной тропической Африке, Индии, в Центральной Америке. Семена этой специи, заключенные в оболочку и похожие на семена черного кардамона, имеют тонкий пряный аромат и перечный острый вкус.



Распространение пряности.

Родина кардамона настоящего – Малабарский берег Южной Индии, который по сей день является главным центром выращивания этой пряности, и именно произрастающий здесь сорт ценится выше всего. Кардамон растет только в субтропическом климате. Разводят его также в Шри-Ланке, Бирме, Вьетнаме, Камбодже, Китае, в Восточной Африке и Центральной Америке.

Как приправа к пище и лекарственное средство кардамон использовался в Древней Индии, Греции и Риме. От греков и римлян эта специя распространилась в Европу, где в Средние века стоила очень дорого и употреблялась в основном как универсальное лекарственное средство.

С XIX века кардамон стали культивировать на плантациях, высаживая вместе с ним деревья, создающие тень и уберегающие кардамон от солнца. Плодоносить кардамон начинает на второй-третий год и дает плоды в течение 15 лет. Однако после семи лет сбора урожая приходится закладывать новые посадки, т.к. урожайность резко снижается.

Больше всего ценится кардамон из Индии и Шри-Ланки, пряности с другим происхождением считаются худшего качества, а дикорастущий кардамон практически не используется.


Заготовка пряности.

Плоды кардамона собирают немного недозревшими, чтобы избежать растрескивания коробочек и потери семян. Процесс этот трудоемкий. Кардамон созревает в разное время в течение нескольких месяцев, даже в одном соцветии. Поэтому урожай приходится собирать выборочно вручную.

Собранные коробочки сушат на солнце, отчего они приобретают светло-желтоватую окраску. Однако наиболее ценятся плоды, сохранившие свой зеленый цвет, т.к. они дают лучший аромат, чем сероватые или желтоватые. Для этого их высушивают при переменой температуре в специально оборудованных помещениях.

В северной Европе предпочитают отбеленный кардамон. Он менее ароматен, но и менее жгуч, приобретает сладкую нотку. Для этого пряность обрабатывают сернистым ангидридом.
Хранят и продают кардамон, как правило, в целом виде, т.к. эфирные масла из семян очень быстро улетучиваются. Основной аромат и вкус кардамона содержится в семенах. Поэтому в качестве специи употребляют его по-разному. Можно вынимать семена из коробочек, растирать их, раздавливать или размалывать. Можно размалывать семена вместе с коробочками. Иногда в пищу или напитки плоды кардамона кладут целиком.

Бывает, что в продажу поступает уже молотый и расфасованный кардамон, однако при вскрытии упаковки запах специи быстро улетучивается. Хранить кардамон нужно в герметичной емкости в защищенном от света месте.

Из семян кардамона получают эфирное масло с выходом 3,5-7% в зависимости от сорта растения.

Химический состав специи.

Семена кардамона содержат 3,5-8% эфирного масла, крахмал, белок, 10% резина и амидона, жирное масло. Эфирное масло в зависимости от сорта кардамона в разном количестве включает альфа-пинен, бета-пинен, сабинен, лимонен, цинеол, пара-цимол, транс-сабиненгидрат, линалоол, терпинен, альфа-терпинеол, альфа-терпинилацетат, геранилацетат, борнеол, мирцин, бета-фелландрин, гептан, ментон и др.



Свойства и применение специи в кулинарии.

Кардамон имеет остропряный, сладковатый освежающий аромат, с оттенком лимона, эвкалипта и камфары. Это древняя приправа, очень популярная на Востоке и менее известная у нас, хотя кардамон вполне можно назвать универсальной пряностью.

Кардамон прекрасно дополняет выпечку и кондитерские изделия: печенья, пряники, кексы, пироги, хлебы и булки, пирожные и торты, марципаны, блюда из фруктов, кремы и сливки, восточную пахлаву, молочные пудинги и фруктовые салаты.

Его добавляют в мясные изделия и колбасы, приправляют рыбу, птицу, кладут в овощную консервацию и смеси для маринования рыбы. К вареной рыбе кардамон хорошо сочетать с шафраном и тмином или же с мускатным орехом, к жареной и запеченой – с острым красным перцем, к заливной – с майораном.

Кардамон замечательно дополняет вкус овощных блюд и рагу, супов, подливок и соусов. Восточные пловы и блюда из риса готовятся непременно с кардамоном. В индийский традиционный рис biriyani кардамон кладут как правило целыми коробочками, предварительно обжаривая его с другими специями. Для простых острых деревенских блюд в Индии предпочитают черный кардамон, имеющий аромат с ноткой копчености. Черный кардамон не доминирует в блюде, а хорошо дополняет общий букет ароматов, и класть его можно в большем количестве. Он хорошо подходит для блюд с длительной тепловой обработкой, т.к. ему для раскрытия аромата требуется время.

С кардамоном готовится кофе по-арабски. Свежемолотые семена пряности кладутся в кофейник вместе со свежемолотым кофе. Прекрасен и чай с кардамоном, как черный, так и зеленый. В зеленый чай с этой специей можно добавлять еще и лимон, а в черный – сливки. Ароматизируют кардамоном также и другие напитки: компоты, кисели, муссы. В Индии популярны напитки ласси со специями: намкин-ласси с солью, кардамоном, кумином, молотым перцем чили и свежим имбирем, или сладкие ласси с бананами, манго, клубникой и мятой, кардамоном, сахаром, медом.

Вместе с бадьяном и корицей кардамон можно добавлять в варенья из груш, слив, айвы, грецких орехов. Им ароматизируют высшие сорта ликеров, некоторые вина, настойки и наливки, пунши и глинтвейны, пиво.

Входит в состав приправы карри, аравийской смеси пряностей baharat, йеменской приправы Hawayij, индийских garam masala и сhai masala, эфиопской "бербере".

Кардамон – очень сильная пряность и добавлять ее нужно совсем понемногу незадолго до готовности блюда, за исключением теста, куда он кладется во время замеса, и некоторых других блюд, где специи добавляются до начала тепловой обработки.

Медицинские свойства специй.

Кардамон стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, повышает аппетит, укрепляет мускулатуру желудка. Его используют как ветрогонное, глистогонное, почечное, противопростудное, противовоспалительное, обезболивающее и тонизирующее средство, против кашля, астмы и мигрени, для вывода из организма токсинов. Кардамон укрепляет сердечно-сосудистую систему и улучшает кровоснабжение головного мозга, стимулирует работу нервных клеток, костного мозга и плазмы крови.

Карри – пряная смесь родом из Индии, составленная на основе куркумы. Строгого рецепта этой смеси нет. Она отличается от региона к региону, зависит от имеющихся в распоряжении специй, от семейных традиций и секретов отдельной хозяйки, от вкусовых предпочтений. Количество различных ингредиентов в смеси может варьироваться от 7 до 24. В Индии смесь зачастую готовят из свежих компонентов, но повсеместно карри известна в основном в виде сухого порошка.
Пожалуй единственными строгими составляющими смеси являются порошок куркумы (20-30% смеси), лист карри (5-10% смеси), который заменяется на фенугрек (пажитник, шамбала) в тех регионах, где нет листа карри (в сухом виде он теряет свой аромат за несколько дней), кориандр (20-50% смеси) и кайенский перец (красный острый перец, чили) (1-6% смеси).

1. Карри восточно-европейский очень острый (на 100 г).
Красный острый перец – 45 г
Кориандр – 22 г
Куркума - 18 г
Фенугрек – 5 г
Гвоздика – 5 г
Белый перец или кардамон – 3 г
Мускатный орех – 2 г

2. Карри западно-европейский слабо острый (на 100 г).
Куркума – 30 г
Кориандр – 20 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 5 г
Имбирь – 20 г
Черный перец – 5 г
Корица – 5 г
Гвоздика – 5 г

3. Карри индийский темный острый (на 100 г).
Куркума – 20 г
Кориандр – 26 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 6 г
Ажгон – 10 г
Кардамон – 12 г
Имбирь – 7 г
Гвоздика – 2 г
Фенхель – 2 г
Черный перец – 5 г

4. Карри индийский светлый нежный (на 100 г).
Куркума – 32 г
Кориандр – 24 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 1 г
Ажгон или тмин – 10 г
Кардамон – 12 г
Белый перец – 5 г
Гвоздика – 4 г
Фенхель – 2 г

5. Карри острый (на 100 г).
Куркума – 20 г
Кориандр – 36 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 5 г
Ажгон или тмин – 10 г
Имбирь – 5 г
Черный перец – 5 г
Душистый перец – 4 г
Горчица белая - 5 г

6. Карри нежный (на 100 г).
Куркума – 25 г
Кориандр – 36 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 2 г
Ажгон или тмин – 10 г
Имбирь – 5 г
Белый перец – 5 г
Душистый перец – 4 г
Горчица белая - 3 г

7. Карри умеренно острый светлый (на 100 г).
Куркума – 30 г
Кориандр – 27 г
Фенугрек – 4 г
Красный острый перец – 4 г
Ажгон или тмин – 8 г
Кардамон - 5 г
Имбирь – 4 г
Гвоздика – 2 г
Фенхель - 2 г
Белый перец – 4 г
Душистый перец – 4 г
Корица китайская (кассия) – 4 г
Мускатный цвет – 2 г

8. Карри умеренно острый темный (на 100 г).
Куркума – 20 г
Кориандр – 37 г
Фенугрек – 4 г
Красный острый перец – 4 г
Ажгон или тмин – 8 г
Кардамон - 5 г
Имбирь – 4 г
Гвоздика – 2 г
Фенхель - 2 г
Черный перец – 4 г
Душистый перец – 4 г
Корица китайская (кассия) – 4 г
Мускатный цвет – 2 г

9. Карри для рыбы (на 100 г).
Куркума – 32 г
Кориандр – 32 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 2 г
Ажгон или тмин – 10 г
Фенхель - 4 г
Белый перец – 10 г

Еще некоторые варианты сочетания специй в карри без указания граммажа.
1. Куркума, кориандр, красный перец, чёрный перец, кумин (римский тмин), пажитник, чеснок, горчица, фенхель.
2. Куркума, кориандр, красный перец, чёрный перец, кардамон, кумин (римский тмин), пажитник, чеснок, душистый перец, имбирь, гвоздика, корица, глутамат натрия.
3. Куркума, кориандр, красный перец, чёрный перец, кардамон, душистый перец, имбирь, гвоздика, корица, ажгон, мускатный орех.
4. Куркума, кориандр, красный перец, кардамон, кумин (римский тмин), горчица.
5. Куркума, кориандр, кардамон, кумин (римский тмин), пажитник, гвоздика, корица, горчица, паприка, кайенский перец, мускатный орех.
6. Специи в порядке убывания по весу, индийский рецепт: кориандр, перец чили, кумин, куркума, фенугрек, черный перец, горчица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, кассия (корица), кардамон, мускатный цвет, асафетида.

И еще некоторые варианты рецептур смеси карри, исходя из перечня специй, указанных в частях. Некоторые из этих пряностей не только невозможно встретить на нашем рынке, но они и настолько незнакомы нам, что их названия невозможно даже перевести, а потому оставим как есть, поскольку именно этот перечень специй в некоторых индийских источниках называется «классическим».

Кориандр, 8
Кумин, 8
Фенугрек, 8
Куркума, 8
Гвоздика, 5
Чеснок , 5
Листья карри, 4
Фенхель, 4
Имбирь, 4
Перец чили, 3
Горчица, 3
Кассия , 2
Черный перец, 2
Мак, 2
Анис, 1
Бенгальский горох, 1
Кардамон, 1
Почки кассии, 1
Семена сельдерея, 1
Корица, 1
Семена укропа, 1
Мускатный цвет, 1
Nagkeser, 1
Мускатный орех, 1
Лук, 1
Trifala, 1
Белый перец, 1

Сочетание ингредиентов.
1. Кориандр, куркума, чили, кумин, фенугрек, фенхель, Nagkeser и Trifala, гвоздика, кассия, чеснок, листья карри.
2. Кориандр, куркума, чили, горчица, имбирь, кумин, фенугрек.
3. Кориандр, куркума, горчица, бенгальский горох, кумин, чили, фенугрек, черный перец, чеснок, фенхель, мак, листья карри.
4. Кориандр, куркума, кумин, фенхель, чили, почки кассии, фенугрек, чеснок, анис, черный перец, кассия, листья карри, гвоздика.
5. Кумин, кориандр, фенугрек, имбирь, куркума, семена укропа, черный перец, чили, мускатный цвет, кардамон, гвоздика.
6. Куркума, кориандр, фенугрек, кумин, имбирь, гвоздика, чили, корица, белый перец, чеснок, лук, семена сельдерея.
7. Кориандр, куркума, горчица, кумин, чили, фенугрек, черный перец, чеснок, фенхель, мак, листья карри.
8. Кориандр, фенугрек, куркума, кумин, черный перец, семена сельдерея, мускатный орех, гвоздика, лук, чили, имбирь.

В карри еще могут присутствовать базилик, галгант, горциния, мята, паприка, шафран.

Цельные семена перед изготовлением смеси предварительно обжаривают на сухой сковороде, чтобы раскрыть их аромат, а затем уже перемалывают в ступке с остальными ингредиентами. Готовить смесь лучше непосредственно перед употреблением, а хранить ее нужно в закрытой таре.

Приправляют смесью карри многие блюда: мясные, овощные, рисовые. Более осторожно нужно быть со смесями карри под рыбу, т.к. не каждый состав будет гармонировать с морепродуктами.

Зира́ (араб. — семя), Зэра (ивр. семя‎), Римский тмин, Кмин и Кмин тминовый, Кумин, Каммун, Зар или Затр (лат. Cuminum cyminum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum).
В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру. Об этом, в частности, свидетельствует и то, что в современном иврите название для тмина было заимствано из идиша, хотя само слово «тмин» семитского происхождения.
Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.
Кулинария

Семена
В пищу используют в основном семена кумина. Целые семена являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».
В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса.
В Таджикистане и Узбекистане ей приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.
В Армении, где молотая зира называется кимион, входит в состав приправы «чаман», который используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой бастурма.
В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри.
В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд как сосиски по-смирнски и стифато (тушеное мясо).
Медицина
Плоды содержат 2,4—4,0 % эфирного масла, до 16 % камеди.
Зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит. Зира закрепляет желудок и кишечник, она незаменима при желудочных коликах, спазмах, диспепсии и метеоризме. В Греции используется для приготовления целебного чая для детей (Joyce M. Stubbs «Greek cookery»). Помогает она и при нервном истощении и мигрени. Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство, а компрессы из молотых семян, смешанных с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать небольшие опухоли.

Ботаническое описание пряности.

Кориандр посевной (Coriandrum sativum L) — однолетнее травянистое пряно-ароматическое растение семейства зонтичных. Стебель голый, прямостоящий, ветвистый, высотой 20-70 см. Корень тонкий, стержневой.

Листья кориандра прикорневые, широколопастные, крупно рассечённые, на длинных черешках, светло-зеленые. Именно листья и называют кинзой, и имеют они специфический запах, напоминающий запах клопа, потому кориандр именуют еще и клоповником.

Цветки белые или розовые, мелкие, собраны в сложные зонтики по 6-8 лучей, которые разветвляются в еще более мелкие зонтики по 5-13 цветков.
Плоды кориандра шаровидные, твердые, с извилистыми и прямыми ребрышками, двухсемянки. Цветет в июне-июле. Плоды на юге созревают в июле, а в северных районах – в августе-сентябре.

Распространение пряности.

Как лекарственное и пряное растение трава кориандра известна с древних времен, еще за 5000 лет до н.э. Родиной его считаются страны Средиземноморья. Кориандр культивировали древние египтяне, греки и римляне. Именно происхождению от греческого koriannon и приписывается нынешнее название травы «кориандр», которое звучит похожим образом на многих европейских языках. Из стран Средиземноморья кориандр распространился в Европу, Азию, Африку и дальше на все континенты.

Сейчас это самая распространенная пряность в мире и широко возделывается в Европе, Северной и Южной Америке, в Африке, в Индии, Китае, странах СНГ и на Украине. Считается, что в Россию кориандр был завезен в XVIII- XIX веке и в этот же период начались его массовые посевы. Сегодня это одна из основных эфиромасличных культур, возделываемых на Украине.

Заготовка пряности.

Зелень кориандра, которая известна в кулинарии как пряность под названием кинза, собирается в фазе розетки и начала стеблевания.

Но выращивают кориандр в основном для получения семян. Зрелые высушенные плоды используются как целыми, так и молотыми. Хранить кориандр нужно в сухом прохладном месте.

Химический состав пряности.

Плоды кориандра содержат белки, углеводы, витамины А, В1, В2, С, РР, микроэлементы железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, дубильные и азотистые вещества, жирные масла, крахмал, сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектин, органические кислоты. В них также присутствует 0,2—1,6 % (в зависимости от сорта и условий выращивания) эфирного масла, главными компонентами которого являются линалоол и гераниол.

Зелень специи богата на каротин, витамины В и В2, рутин, аскорбиновую кислоту.


Применение пряности в кулинарии.

Кориандр – пряность общемировая, почитаемая в кухнях разных стран на всех континентах. Одни народы больше предпочитают в виде приправы зелень (кинзу), другие – плоды, но и та и другая специя одинаково полезна и по-своему вкусна.

Листья кинзы имеют резкий своеобразный запах, и вкус специи горьковатый, и употребление их в пищу является делом вкуса и привычки. Их добавляют к овощным салатам, соусам, мясным, молочным и овощным супам, мясным и рыбным блюдам. Зелень подают ко вторым блюдам в качестве холодной закуски. Особенно хорошо сочетание этой специи с тяжелой жареной мясной пищей, т.к. кинза не только ароматизирует вкус блюда, но и стимулирует пищеварение.

Семена кориандра обладают приятным пряным сладковатым ароматом с древесными нотками. Молотым кориандром ароматизируют блюда из рыбы и мяса, супы, сыры, колбасы, блюда из бобовых, свеклы, моркови и капусты, различные соусы (сацибели, ткемали), добавляют в аджику, в кисломолочные продукты.

Кориандр широко используется в виде добавки в кондитерской промышленности при выпечке хлеба и кондитерских изделий, для изготовления леденцов и мармеладов, сиропов и фруктовых муссов. Засахаренные зерна кориандра являются знаменитой восточной сладостью.
Целые зерна кориандра добавляют в маринады при консервации и засолке рыбы, овощей и грибов, при квашении капусты.

В промышленности кориандр является обязательной приправой при производстве колбас, мясных и рыбных консервов, сыров, солений.
Эфирное масло, полученное из плодов кориандра, используется в парфюмерной промышленности и для производства ликеров, джина, некоторых сортов пива.

Молотый кориандр входит во многие смеси пряностей, прекрасно сочетаясь с другими пряностями и специями – в индийскую «карри» и «массалу», эфиопскую «бербере», тунисскую «оффак». Он прекрасно гармонирует с перцем чили и чесноком.

Применение пряности в медицине.

Кориандр широко применяется в фармацевтической промышленности для приготовления препаратов, улучшающих пищеварение и возбуждающих аппетит, применяющихся при заболеваниях печени и желчного пузыря, гастритах и язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, метеоризме, болезнях мочеполовых органов. Он обладает антиспазматическим, разнозаживляющим, болеутоляющим действием, способствует выведению шлаков из организма, используется как отхаркивающее средство при бронхитах и воспалении легких, входит в состав потивогемморойных сборов.

Эфирное масло кориандра широко используется в парфюмерной промышленности, а также в фармакологии для производства препаратов наружного применения, которыми лечат различные заболевания глаз, а также трещины молочных желез у кормящих матерей.

Корица (Cinnamomum verum L.) – вечнозеленое дерево семейства лавровых до 15 м высотой, растущее в субтропическом климате. Насчитывает до 250 видов. Листья корицы длиной 7-18 см на коротких черешках, овально-продолговатые, широкие, кожистые, сверху блестящие зеленые с углубленными жилками, снизу – синевато-зеленые, ворсистые. Мелкие простые желто-белые цветки корицы собраны в метелки. Плод - фиолетовая ягода диаметром около 1 см с одним семенем внутри. Высушенная кора этого дерева известна как пряность под тем же названием корица.

Корица, используемая в качестве пряности, имеет несколько разновидностей.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum L.), известная также как «корица настоящая». Родом с острова Цейлон (Шри-Ланка), где растет в диком виде. Из всех видов корицы именно эта пряность считается самой лучшей. Для изготовления пряности используется только внутренний тонкий слой коры. Светлые красновато-коричневые трубочки этой корицы хрупкие и рассыпчатые, состоящие из тонких, не более 1 мм слоев. Аромат ее тонкий, нежный, а вкус сладкий и слегка жгучий. Выращивают эту корицу в Индии, на Шри-Ланке, в Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia L.), она же Кассия. Происходит из Южного Китая, родственница корицы настоящей со Шри-Ланки. Трубочки этой корицы более толстые и грубые, с толщиной слоя 2-3 мм, т.к. используется весь слой коры дерева. Цвет красно-коричневый, более темный. Вкус и аромат кассии более резкий и грубоватый, чем у корицы цейлонской, но тоже сладкий, терпкий и слегка жгучий.

Индонезийская корица (Сinnamomum burmannii L.), растущая преимущественно на острове Суматра. Похожа по вкусу на цейлонскую корицу, но с более густым ароматом, лишенным тех тонких полутонов, которые имеет корица цейлонская. Толщина коры этой пряности - 1-3 мм. Частенько эта корица продается на рынке под маркой цейлонской.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees L.), она же кассия-вера, бурая или древесная корица, растущая в Индии и на Бирме. Толщина ее – 3 мм и более, цвет темный, буро-коричневый, вкус резкий, с горчинкой.
Вьетнамская корица (Cinnamomum loureirii L.) – еще один вид корицы, не пользующий популярностью в Европе из-за худшего качества, чем корица цейлонская.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan L.) - пряная корица с Молуккских островов и Индонезии с острым коричным запахом и вкусом с оттенком жгучести.

Распространение специи.

Корица – одна из самых древних пряностей, которая упоминается в китайских письменах 2800 года до н.э., в египетских манускриптах 1500 года до н.э., у античных авторов, в Библии. За корицей на Восток снаряжались экспедиции, и ценилась она очень дорого. В Европе в средние века корица уже была известна. И была эта пряность одной из целей колониальных завоеваний, попав под монополию сначала португальцев, затем голландцев и, наконец, в конце XVIII английской «Ост-Индской компании».

Выращивают корицу на Шри-Ланке, в Индии, Китае, Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Бразилии, Египте, Гвиане, Бирме, на Яве, Суматре, Мадагаскаре, Мартинике и Реюньоне.

Заготовка специи.

Способы заготовки корицы несколько отличаются в зависимости от ее сорта. Цейлонскую корицу выращивают в течение двух лет, затем подрезают под корень, чтобы получить новые побеги. С однолетних-трехлетних побегов дважды в год собирают кору, используя только тонкий внутренний ее слой. Метровые полоски коры корицы шириной 1-2 см и толщиной до 1 мм складывают одна на другую по несколько штук и придают им такую форму, чтобы после высыхания они свернулись в многослойную трубочку, и оставляют на просушку. Впоследствии, для продажи эти длинные трубочки корицы разрезаются на куски по 5-10 см длиной.

Китайскую корицу (кассию) собирают с веток и ствола взрослого дерева возрастом 7-10 лет. Последующий урожай будут снимать только через 8-10 лет, которые даются дереву на восстановление. Эта корица представляет собой грубые, слегка вогнутые обломки и полосы коры длиной 10-15 см и толщиной от 2 мм.

На рынок специй корица поступает в виде трубочек и кусочков коры, а также молотая.

Используются в качестве специи также и высушенные плоды коричных деревьев (так называемые «коричные почки»), которые собираются незрелыми сразу после цветения. В высушенном виде они размером с горошину и немного напоминают по форме пряность гвоздику, цвет темный, серо-коричневый. Запах и вкус коричных почек по-своему интересен, однако более резкий, чем у коры. Именно эта специя входит в некоторые восточные приправы и особенно любима в Индии.


Химический состав специи.

Кора корицы содержит 2-4 % эфирного масла, состоящего из альдегида коричной кислоты (65-70%), эвгенола (5-10%), фелландрена, цимола, линалоола, фурфурола. В корице имеются дубильные вещества, смола, слизи, оксалат кальция, манит, крахмал.

В отличие от цейлонской корицы эфирное масло кассии не содержит эвгенол, но в нем имеются бензойная, циннамидная, салициловая кислоты, сопутствующие этеры и альдегиды.

Кулинарные свойства и применение специи.

В западной кухне корица – это в первую очередь пряность для кондитерских изделий и различных сладких блюд и напитков. Молотую корицу добавляют в тесто при выпечке печенья, кексов, пряников, фруктовых пирогов, оладьев, во фруктовые салаты, творожные массы, молочные каши и сладкие пловы, в муссы, желе и варенья, мороженое.

Ароматизируют корицей компоты, ликеры, пунши, гроги, вино и пиво. Палочка корицы прекрасно дополнит черный чай, а щепотка молотой корицы – кофе и шоколад.

В восточной и азиатской кухнях корица применяется более широко. Использую ее при приготовлении вторых блюд из овощей и бобовых, пловов, блюд из мяса и птицы, некоторых супов (например, харчо).

Кладут корицу в заливную рыбу, в маринады для овощей, грибов, мяса, в соусы и кетчупы, в кефир и простоквашу.

Особо любима корица в индийской и китайской кухнях, где ее добавляют в блюда в большом количестве, а также во многие смеси пряностей – карри, массалы и другие. Готовят в Индии из кусочков корицы соусы для приготовления овощей, обжаривая кору корицы в масле, чтобы раскрылся ее аромат, затем пассируют в ароматном масле томаты и лук, а потом уже добавляют овощи или рис.

Входит корица и в традиционные европейские смеси специй, например, из корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха в равных пропорциях. Добавляется эта смесь не только в кондитерские блюда, но и блюда из мяса и дичи. Корица хорошо сочетается со многими специями и входит в различные традиционные приправы и смеси пряностей. Например, марокканская пряная смесь, состоящая из корицы, черного перца, имбиря, куркумы и мускатного ореха. В Китайской кухне предпочтение отдается кассии – более острой разновидности корицы, которая входит в китайскую смесь «пять специй» (кассия, гвоздика, сысуаньский перец, бадьян, фенхель в равных частях).

В пищевой промышленности корицу используют для приготовления колбас, паштетов, пряной маринованной сельди, консервов, некоторых соусов и горчицы.


Медицинские свойства специи.

Корица стимулирует и нормализует деятельность пищеварительной системы и улучшает обмен веществ, повышает аппетит, оказывает благотворное влияние на деятельность почек, печени, желчного пузыря, сосудистой системы, рекомендуется при сахарном диабете. Обладает антисептическими, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, снижает количество холестерина в крови и балансирует уровень сахара. Применяют ее и как противопростудное средство.

Однако с корицей нужно соблюдать предосторожности и не употреблять ее чрезмерно, т.к. она содержит опасное для здоровья вещество кумарин. В цейлонской корице его всего 0,02 г/кг, в кассии же — 2 г/кг.

Эфирное масло корицы оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, повышает настроение, активизирует работу мозга и улучшает память, вследствие чего его используют как антидепрессант в ароматерапии. Обладает коричное масло и свойствами афродизиака, повышающего потенцию и усиливающего половое влечение. Может масло быть и аллергеном, поэтому обращаться с ним нужно осторожно.

Ботаническое описание.

Лук – травянистое пряное растение семейства луковых (Alliaceae), насчитывающих около 400 видов. Из них 228 видов – дикие и возделываемые овощные культуры.

Лук репчатый (Allium cepa L.) - самый распространённый и употребляемый как пряность вид лука, который также подразделяется на десятки сортов: по характеру ветвления (способности образовывать в гнезде определенное количество луковиц) - на мало-, средне- и многогнездные, по вкусу - на острые, полуострые и сладкие, по окраске луковицы – на белый, желто-коричневый, красноватый или фиолетовый, по форме луковицы - от шаровидно-приплюснутой до шаровидно-продолговатой, по способу возделывания – на однолетние и многолетние, выращиваемые из семян или лука-сеянца. В диком виде репчатый лук не встречается.

Луковица пленчатая, имеет в диаметре 5-10 см. Внутренние чешуи – сочные мясистые, белого, зеленоватого или фиолетово-красного цвета, наружные – сухие, защищающие внутреннюю часть от высыхания.

Листья лука – трубчатые, заостренные на конце, сизо-зеленые, высотой 30-60 см, у основания утолщаются, образуя мясистые чешуи луковицы.

Цветочная стрелка, достигающая высотой свыше 1 м, полая, вздутая, заканчивается зонтиковым соцветием. Цветки – белые, на длинных цветоножках.

Плод лука репчатого – коробочка, содержащая до шести черных, трехгранных семян.


Распространение пряности.

Лук известен человечеству уже более 4000 лет. Родиной его называют Среднюю или Юго-Западную Азию. Как один из основных продуктов питания и лекарственное средство он широко употреблялся еще в Древнем Египте, Месопотамии, Персии, в древней Индии, Китае, Римской Империи. В Европу он попал от римлян вначале н.э., а на нашу территорию предположительно в средние века. В Америку лук привез Колумб.

В нынешнее время лук культивируется повсеместно, в разных климатических зонах выращиваются разные сорта: в северных регионах в основном острые, на юге – сладкие и полусладкие.

Основное количество производимого в мире лука, как для внутреннего рынка, так и на экспорт, приходится на Китай, Индию, Египет и страны СНГ.


Заготовка пряности.

Урожай лука собирают после засыхания листьев, когда шейка луковицы хорошо стянута.

Дальше при помощи специальных технологий производства специй лук сушится и перерабатывается, превращаясь в пряности нескольких видов: лук сушеный резаный (хлопья и кольцами), лук сушеный дробленый (различных фракций, в основном 3-5 мм), лук молотый и лук жареный, получаемый из сушеного резаного лука путем обжарки его в растительном масле.

Химический состав специи.

Острый вкус лука и его специфический запах обусловлены присутствием эфирных масел, содержащих серу. Лук содержит сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза, глюкоза, полисахарид инулин): в острых и горьких сортах - 9-12%, в полуострых – 8-9%, в сладких – 4-8%. Также в состав лука входят минеральные соли калия, кальция, меди, фосфора, железа, натрий, магний, витамины D2, А, С, Е, группы В, РР, каротин, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), пектиновые вещества, гликозиды, фитонциды, азотистые вещества, протеин, белки, жиры.

Количество биологически активных веществ в пряности колеблется в зависимости от сорта, условий возделывания и климатической зоны.


Кулинарные свойства и применение специй.

Лук в наше время – одна из важнейших овощных культур и специй, которая употребляется в кулинарии во всем мире и в любом виде – в сыром, сушеном, жареном, отварном, соленом и маринованном. Он добавляется практически во все блюда за исключением сладких напитков и десертов: в первые и вторые блюда, в овощные, грибные, мясные, рыбные, в салаты, соусы, подливы, в пироги и хлеб, в творог и сыр.

В промышленности он используется как приправа для приготовления полуфабрикатов, консервов, соусов, при переработке рыбы, колбас, консервации.


Медицинские свойства специй.

Лечебные свойства лука, ценность этой пряности для здоровья и его способность бороться с болезнетворными микроорганизмами известны с древних времен.

Лук стимулирует пищеварение и благоприятно влияет на микрофлору кишечника, оказывает мочегонное, бактерицидное и антигельминтное действие, успокаивает нервную систему, расширяет кровеносные сосуды, улучшает кровообращение и обмен веществ, укрепляет костную ткань, уменьшает содержание холестерина в крови. Лук незаменим при весеннем авитаминозе.

Вдыхание фитонцидов лука (ингаляция) помогает при кашле и бронхите. Фитонциды убиваю микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки.

Свежий луковый сок повышает половую потенцию и стимулирует выработку спермы. Он также является эффективным косметическим средством для укрепления корней волос, борьбы с себореей и плешивостью. Луковые маски улучшают кожу лица. Луком лечат мозоли, фурункулы и обморожения.