Девочки вот решила открыть такую темку. Она посвящается шоколаду. Секретам работы с шоколадом, а так же рецептам кремов в состав которых входит шоколад.

Я нашла на просторах интернета очень хороший материал по темперированию шоколада . Статья просто фантастика решила поделиться с вами

Темперирование (кристаллизация) шоколада

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад

Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.


Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада

Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:


*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:



В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления

GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная

Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.



Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.

На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:

Этап первый

Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…... У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.



На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.

Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Этап второй

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:

Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.


Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!

Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.

Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.


Этап третий

Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.

Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.

Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

абота с темперированным шоколадом:

Перед вами темперированный шоколад. Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».

Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.

Дочитали до конца?!!! Потрясающе, тогда - еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным....

Шоколадный мус с лимоном и имбирем

30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон

Отступление на данном этапе — шоколад я не темперировала. Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь — это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.

Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.

Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (125С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп.

Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно — пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 125С, а до 118С. 125С — уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу.

Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.

Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.

Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад.
Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.

Фото и текст не мои я всего лишь выложила рецепт замечательного муса

Шоколадная глазурь для покрытия тортов и не только
8 грм желатина в листах (я брала обычный быстрорастворимый упаковка 15 грм - половину)
120 грм воды
145 грм сахара
50 грм какао
100 грм сливок 30-35%

1) Желатин замочить в холодной воде
2) вода+сахар+сливки довести до кипения
3) добавить какао , хорошо перемешать (мешаем аккуратно)
4 ) снять с плиты и добавить желатин
поставить в сторону что бы охлаждалось

И вторая часть глазури
100 грм шоколада (растопить на водяной бане)
3-4 ст.л. молока ввести в шоколад и аккуратно перемешать

В растопленный шоколад с молоком ввести первую глазурь и охладить примерно до 27 - 25 градусов
Дать постоять 10-15 минут и можно покрывать торт Если вам нужна более жидкая глазурь, то просто добавьте несколько ложек молока (глазурь в этот момент должна быть теплой).
И еще для того что бы торт не поплыл и держал форму глазурь должна быть не горячей и сам торт должен быть хорошо охлажденным (лучше всего замороженным).
Ну вот и все всем удачу

Как вкусно и просто.

по поводу статьи:
- проще всего темперировать так: растопить в микро 75% шоколада,добавить 25 %шоколада хорошо охлажденного ( в идеале для проф. шоколада в каллетах), температуру определять да, термометром, или можно на нож набрать шоколад и оставить на пару минут( работает если в помещении не выше 22-23 градусов), в противном же случае можно в -холодильник поставить. Если он через пару минут не мажется, а стал твердым и блестит, у вас все вышло верно.
застывать ставить в холодильник можно при двух условиях: низкая влажность и температура около 8-10 градусов.

Оу! Спасибо за статью. Познавательной!
akira, вопрос к профи. Как сделать глазурь для кафе-попсов. Такую, чтоб не застывала пока я успею окунуть все шарики, но при этом не стекала, а быстро застывала на самих шариках.

coldgirl,спасибо за информацию надо будет попробовать, а по времени сколько в микроволновке растапливать нужно?

Может попробовать эту сделать, только оставить на подольше, чтоб хорошо схватилась, а только потом покрывать. Я такую делала, вкусная. Если покрывать тонким слоем , если толстым, похожа чем-то на желатиновую мастику.

По глазури может быть несколько вариантов
1) глазурь на основе желатина - ецептик глазури зеркальной от Кристофера Федлера
8 грм желатина в листах (я брала обычный быстрорастворимый упаковка 15 грм - половину)
120 грм воды
145 грм сахара
50 грм какао
100 грм сливок 30-35%

1) Желатин замочить в холодной воде
2) вода+сахар+сливки довести до кипения
3) добавить какао , хорошо перемешать (мешаем аккуратно)
4 ) снять с плиты и добавить желатин
поставить в сторону что бы охлаждалось

И вторая часть глазури
100 грм шоколада (растопить на водяной бане)
3-4 ст.л. молока ввести в шоколад и аккуратно перемешать

В растопленный шоколад с молоком ввести первую глазурь и охладить примерно до 27 - 25 градусов
Дать постоять 10-15 минут и можно покрывать торт Если вам нужна более жидкая глазурь, то просто добавьте несколько ложек молока (глазурь в этот момент должна быть теплой).
И еще для того что бы торт не поплыл и держал форму глазурь должна быть не горячей и сам торт должен быть хорошо охлажденным (лучше всего замороженным)

2) шоколадная глазурь - растопите шоколад и добавьте в него молоко (молоко разжижает шоколад и шоколад от него не сворачивается)
И еще обращу ваше внимание что шоколад нельзя перегревать т.к. потом может свернуться и декор может не получиться.


Для того что бы глазурь красиво и более менее равномерно лягла на шарики нужно хорошо охладить изделие а потом можно окунать и несколько раз стряхнуть постучать что бы лишний шоколад не оставался на кейк- попсах.

Честно говоря я с кейк-попсами не особо работала (всего пару раз делала) , НО свои торты я делаю так - сначала охлаждаю хорошо (замораживаю в морозилке) а потом покрываю глазурью . На хорошо охлажденных тортах глазурь хорошо ложится и хорошо схватывается. Может быть вам пригодится мой опыт Или может девочки что то смогу еще вам подсказать ? Удачи

Лялечка, а Вы кейк-попсы в спец. форме делаете?

akira, я просто топлю шоколад с молоком или сливками. Но он не застывает, капает и капает . Проблема в том, что я перегреваю??? Я топлю на водяной бане . Без термометра не обойтись???
Просто во всех МК все так просто. К тому же там просто растопили и дальше спокойно макают попсы... а у меня он густее буквально через 10 минут . А на попсах в итоге так и не застывает.
И еще. Какой лучше брать шоколад? В плитках или дропсах? или глазурь брать шоколадную???
Очень хочется добиться идеала
попсы делаю, потом в морозилку кладу где-то на ночь а потом достаю и покрываю шоколадом и сразу в холодильник ставлю.
Irishka M, нет, руками скатываю.

можно и без термометра - если топите на водяной бане - вода не должна закипеть (этот момент видела в какой то передаче где растапливали без термометра)
можно поддерживать температуру феном, т.е. видите начал загустевать - включили фен и подули немного на шоколад он оттаивает НО не нагревается слишком сильно. ДА с попсами повозиться нужно- дело тонкое.
На счет что лучше или хуже не знаю нужно пробовать. Может попробуете глазурь на желатине что я выше рецепт писала только соотношение желирующей глазури к шоколаду я бы взяла 1:2 (1 часть желирующей глазури : и 2 части шоколада (шоколад кстати дополнительно можно развести молоком, если консистенция густоватая) Только такая глазурь не должна остывать ниже 25 градусов .

хелп!! :)
девочки, в обычный рецепт жидкого шоколада (какао, сахар, масло, сметана), что добавить, что его можно было в формочки покласть и он загустел. я пробовала - застывает, но больно мягкие конфетки получаются.
ЖелатиН?

желатин точно нельзя добавлять, от желатина ваш шоколад свернется. Даже не знаю я бы добавила либо масло какао либо какао тертое. Знаю одно обычно какао масло добавляют в шоколад если хотят получить более жидкий шоколад, особенно это актуально для шоколадного велюра при отджелке тортов. может быть какао тертое?

-- 22 ноя 2015 20:54 --

Galyna, а какие у вас пропорции шоколада? или это глазурь ?

-- 22 ноя 2015 20:55 --

Galyna, для конфет я бы вам рекомендовала приготовить бригайдейро - вкусно , шоколадно и красиво . Если нужно могу написать рецептик